La nutrición en todas las culturas está viculada a cuatro factores esenciales: la economía, la geografía, la ecología y la demografía. Existen factores adicionales como la migración, el enculturamiento que incluye la conformación homogena de patrones de consumo a través de los medios de comunicación, los desastres naturales, las guerras y las plagas. Estos factores, aunque accesorios no son menos importantes, sino que inciden en grados diversos y de modo diferente en la alimentación de los pueblos, por ser a veces autolimitados o direccionados, como el caso de la publicidad en la conformación de patrones alimentarios regionales.
La nutrición ha evolucionado desde la mera supervivencia en el paleolítico, a la supervivenvia con excedentas en el neolítico y finalmente hasta convertirse en un arte en las antiguas culturas mediterráneas: el culinario. De manera paralela el cerebro del individuo ha transitado de encontrar en la alimentación un aspecto ergonómico de substitución de energía perdida, para reabastecer la fuerza y continuar la jornada, al placer sibarítico que ayunta saciedad con lujuria alimentaria; pasando como dirián los franceses del gourmand al gourmet.
Por otra parte en los últimos cincuenta años la nutrición mundial a dado un cambio mayor que en los 7 mil años previos; esto debido en gran parte a que la nutrición mundial está en manos de 30 corporaciones que al sumar sus economías son casi igual que el PIB de la Unión Europea. Esta concentración de poder económico ha permitido toda clase de transgresiones y uniformidad en los patrones de alimentición mundial; en donde el perdedor ha sido el consumidor. La ingeniería genética y el abuso de los carbohidratos en el 80% de los productos que consumimos de los anaqueles de los expendedores monopólicos como Wallmart, Carrefur, Publics, Kroger, K mart y S mart por sólo mencionar algunos, están generando una serie de problemas de salud pública descomunales como el que uno de cada dos mexicanos nacidos después del año 2000 padeceran diabetes.
El problema nutriológico de nuestro país se había centrado casi exclusivamente en los grupos étnicos (indigenas y mestizos) que cultural y poblacionalmente tenían no solo mayor presencia sino también mayores índices de desnutrición, en la segunda mitad del siglo XX. Este se ha venido estudiando por varias décadas, primero en relación con sus deficiencias y luego con su eficacia, las cuales dependían en ocasiones de escaséz de dinero o de tiempo para alimentarse. Estos patrones nutricionales aunque raquíticos en proteinas (pues antes de los cincuenta el mexicano consumia menos de I/2 gramo de proteina por kilo de peso y en la actuatlidad apenas ha llegado a un gramo apenas el mínimo necesario), ha incluido un perturbador aumento en azúcares, grasas y sal, que no se encontraban en la alimentación hace quinientos años y que son causa de obesidad, hipertensión, enfermedades vasculares y diabetes.
Los cambios en el patrón de consumo en gran parte fueron el resultado del proceso de migración del campo a la ciudad en las economías emergentes, que se inicia en los cuarenta del siglo pasado, un cambio más reciente en el consumo en los ochenta, ocurrió como resultado del desarrollo económico impuesto por el modelo neoliberal que se pretende reglamentar a partir de diferencias sociales y estratificaciones económicas. Otras condiciones que inciden en la homogenización del consumo está dado por los excedentes de la agroindustria de los países ricos y la oferta y demanda de los alimentos en los mercados internacionales que al final del día son los que imponen los precios de los alimentos. Un nuevo factor en el alza de los precios de granos (maíz,trigo y mijo) y otros cultivos (azúcar, yuca, jatrofa), es la utilizacion de muchos de ellos para biocombustibles, en donde economías como China y Brasil buscan, para mantener sus automóviles en marcha, nuevos y más baratos combustibles.
Lo más triste de esta realidad es que con excepción del petróleo los precios de los productos primarios que exportan los paises pobres para subsistir se han venido deteriorando, siguiendo una tendencia histórica declinante por más de un siglo, mientras que los productos alimenticios manufacturados y los cereales y granos basicos que importan los países pobres han ido aumentando desproporcionalmenete al salario. Desde que se introdujo el modelo neoliberal que nunca ha sido de libre mercado sino de un mercado que direcciona a veces, en forma equivocada los excedentes de granos (maiz, cebada, mijo, arroz, centeno, sorgo y trigo para producir biocombustibles que en diez años-2001 a 2010- a incrementado dicho uso para estos fines del 1 al 6%.); el aumento de los precios de los alimentos ha afectado a los países pobres en forma incidiosa y casi perversa aumentando los índices de hiponutrición. En los últimos seis meses de acuerdo con el Banco Mundial “sumió en la pobreza a 44 millones de personas adicionales en países de ingresos bajos y medianos” (The New York Times Abril 14 2011). que aunados a las sequías y al aumento del precio del petróleo afectarán la economía mundial que no se acaba de recuperar de la crisis económica mundial del 2008.
Otro aspecto importantísimo en esta malsana imposición de patrones alimentarios está condicionada por la publicidad de alimentos por televisión que favorece una gama de productos industrializados que compran los estratos medios y bajos de la población y que se pueden agrupar en seis categorias: A)Las bebidadas de cola; B) el pan de caja, galletas y hojuelas de cereales; C) los dulces y golosinas incluyendo chocolates; D) los lácteos y sus subproductos, yougourts quesos y mantequillas; E) los embutidos (jamón, atún, salchichas y chorizos); F) la comida rápida. De acuerdo con Felipe Torres y Yolanada Trapaga (2001), el predominio en el consumo de un tipo de productoes diferentes según el estrato económico que se estudie. Presentación, sabor, slogan y antojo es seleccionado por los estratos de ingresos medios y bajos, mientras que calidad, valor nutritivo y comodidad (facilidad de preparación) es privilegiado por los estratos de ingresos altos. Además se han insinuado con la crisis económica, otros factores en los habitos de consumo como son las “superofertas” que hacen que el consumidor cambie de marca, muchas veces con perdida de valores nutricionales en los alimentos ofertados.
Durante el año 2010, y en gran medida por presiones externas que pusieron los reflectors internacionales en México por tener el primer lugar en obesidad infantil y el tercero en obesidad en adultos a nivel mundial, se trató de poner coto a los alimentos que se expendían en las tiendas escolares y aquellos que llegaban a las tiendas de conveniencia muy desproporcionados o exagerados en su balance de carbohidratos y grasa. Esto indujo al gobierno a reglamentar a las principales compañías que los expendían, mediante un freno o una reconfiguración de sus elementos; desafortunadamente esto no se ha llevado de una manera ni homogénea ni nutricionalmente adecuada, habida cuenta de los grandes intereses de empresas poderosísimas como Grupo Bimbo, Kraft Food, Kellog, Nestle,Tyson, Smithfield, Coca Cola, Pepsico y Mc Donald y sus filiales y licenciatarias, por citar sólo algunas, quienes han encontrado, como ocurre siempre, la manera de imponerse sobre las reglamentaciones gubernamentales.
Así como se ha dicho con razón que historia es geografía -basta con ver los linderos geográficos de México, Polonia y Bolivia- así también podríamos decir que economía es cultura nutricional. Tomemos como ejemplo Corea del Sur. Este país, que se ha usado repetidamente con toda clase de sesgos estadísticos para resaltar las bondades de la globalización y del sistema capitalista. Hace cincuenta años su PIB era el 20% del de México y su ingreso per capita el 40 % del de nuestro país, en la actualidad su PIB es el 88% del nuestro y su Ingreso per capita casi el triple (20,591 Dlls) que el de México (8,147 Dlls). ¿Qué fue lo que ocurrió? Corea le apostó a la educación que trajo como consecuencia mayor desarrollo, mayor riqueza y mayor equidad distributiva, corroborando el dictum que las sociedades más igualitarias son las mejor alimentadas y las más sanas. Corea tiene el puesto 29 a nivel global en relación a su ingreso per capita y un patrón alimenticio nacional de país rico (cereales, vegetales, y cárnicos). México, por otra parte ocupa el número 80, y hábitos de consumo (dieta que privilegia carbohidratos y grasas saturadas) de país pobre. Un factor que ha hecho la diferencia es que Corea ha rediseñado su sitema educativo, hacienda énfasis en la educación en la escuela primaria, mientras que en México el énfasis se ha hecho en la educación superior. Esta ha sido y es un factor importantisimo en la nutrición, asi por ejemplo, nuestros bajos índices educativos en la primaria y secundaria de acuerdo con la prueba PISA, corren en paralelo con el primer lugar en obesidad infantil, haciendo patente la ausencia de templanza y sobriedad en nuestras clases medias y bajas en relacion con los hábitos dietéticos con el infante como el perdedor mayor.
La modernidad democrática ha traido consigo la ola higienista y el mercado del cuerpo y para el cuerpo. El metrosexual, nueva moda de las juventudes, surge como una mezcla de Apolo y Dionisio (apolodionis) tratando de conjurar, en aras de una estética vacua, el problema de la obesidad, auxiliándose incluso, de procedimientos quirúrgicos que van desde la liposucción pasando por el uso de bandas gástricas hasta los by-pass intestinales, que buscan la estética corporal y hedonista por encima de resolver un problema de salud. La mujer por su parte ha sido seducida por la propaganda deshonesta pero muy lucrativa, no sólo de someterse a los procedimientos quirúrgicos ya mencionados , sino también a todo tipo de dietas, aparatos para adelgazar, medicamentos y hasta amuletos(anillos y pulseras magnéticas) los cuales han generado multimillonarias ganancias proveniente del bolsillo de incautas e incautos que creen en el anuncio televisivo como el nuevo evangelio.
Dos factores importantes han influido en los hábitos de consumo del mexicano con el modelo neoliberal. El primero, tienen que ver con la distribución por estratos en relación con el ingreso y la ausencia de ética de un grupo reducido de familias que se apropiaron de la riqueza del país incluyendo la industria alimentaria y las comunicaciones. De acuerdo con las encuestas nacionales de los ingresos y gastos de los hogares (ENIGH) en 1994 el estrato de mayores ingresos (decil X) concentraba el 38% del ingreso nacional contra el 1.59% del decil (I) de menos ingresos. En el 2010 estas proporciones eran para el decil X del 47% del cual la mitad estaba en manos de 30 familias mientras que el decil (I) habia descendido a 1.3%. Esto trajo un aumento de la proporción del gasto del salario de las clases pobres para alimentarse que en 15 años pasó de un 39% a un 60%. El segundo factor fue la introducción de productos manufacturados que encareció el consumo alimentario, utilizando una mayor proporción del salario de los trabajadores para proveerse de alimentos. Es importante mencionar que los cereales y los cárnicos han aumentado 10% cada año en los últimos 10 años, excepto por el periodo de octubre a enero en que los precios aumentaron el 15% y los salarios sólo un 5% anual lo que hace que se disminuya el consumo en cantidad de los primeros (cereales) o de plano se anule para los segundos (cárnicos) con una consecuente disminución del ingreso proteico esencial para el buen funcionamiento cerebral. Esto afecta particularmente a jóvenes que se embarazan, sobre todo si son adolescentes, con un incremento alarmante de chiquitines desnutridos y con problemas de rezago cognitivo que al llegar al mundo (sabemos que la prematurez es mayor en madres adolescentes y que los niños prematuros se acompañan de déficits cognitivos visoespaciales que se manifestaran en la edad escolar con problemas de lectoescritura) vienen con un “handicap” que los hacen vulnerables para desarrollarse, a pesar de programas como arranque parejo que no han sido bien implementados en parte por la corrupción.
El desarrollo del cerebro tanto ” in utero” como en los primeros 36 meses de la vida extrauterina es de vital importancia. Es conocido, por ejemplo, que la desnutrición materna durante los primeros tres meses del embarazo puede llegar a afectar los niveles de ácido ribonucleico mensajero a través de una síntesis deficiente de proteinas (N.Doidge 2007). De igual manera la nutrición en los tres primeros años de la vida es fundamental para el desarrollo del sistema anti-stress (hipotálamo-hipófisis-suprarrenal). La alteración de este eje neuroendocrino puede afectar la expresión de genes claves para el desarrollo cerebral y la sinaptogénesis que implica la adecuada conexión de los 100,000 millones de neuronas que pasan de 50 mil millones de sinápsis (conexiones) al nacer a casi un trillon a los tres años. Finalmente, el crecimiento de niños desnutridos como subproducto de la pobreza extrema se acompaña en muchos casos de hipodesarrollo de una estructura fundamental para el desarrollo cognitivo que es el hipocampo (ubicado en la profundidad del lobulo temporal), lo cual producirá trastornos severos en la memoria con la consiguiente deficiencia del cableado cerebral en edad preescolar de los afectados.
En suma, todos estos factores pueden conducir a un cerebro mal diseñado que no puede defenerse ante el estrés y daría lugar a trastornos conductuales serios que van desde la hiperactividad con déficit de atención hasta la misma violencia que está en el centro de las conductas llamadas antisociales. Es por eso necesario rehabilitar la inteligencia (a través de un cerebro saludable y bien alimentado) como ética que se muestre menos preocupada por las intenciones puras que pretenden vendernos los políticos que por los resultados beneficos, tanto individuales como sociales como lo hace ver Gilles Lipovetsky (1992). Este aspecto del cerebro ético como lo llama M.Gazzaniga (2006) al cerebro moral y culturalmente posmoderno dotado de una ética universal que consagra no sólo los derechos individuales, sino también los sociales y culturales es fundamental para el progreso de la sociedad, tan plagado de avatares y convulsions en el siglo XXI, que se inician con el terrorismo genocida de septiembre 11 de 2001 en las torres gemelas de Nueva York y continúan con la narcoviolencia que ha plagado al continente para rematar con el sismo-tsunami de Japón. Todos ellos afectando la economía mundial, que actúa con sevicia sobre la economia de subsistencia de los marginados.
Los puntos más relevantes que se pueden concluír de esta interacción de clultura nutrición y economía son:
Primero.-La economía determina la nutrición, es decir los factores socioeconómicos que inciden en la alimentación en las sociedades posmodernas están vinculados fuertemente al modelo económico.
Segundo.- Las crisis económicas vividas y acumuladas, durante tres décadas por los mexicanos al igual que la apertura commercial con el TLC han modificado lo que podríamos llamar los hábitos y el consumo alimentario nacional.
Tercero.- Existe un componente nuevo además de los cuatro factores que llamamos esenciales en el inicio de este articulo (Economia, Geografia, Ecologia y Demografia) que es innegable en la alimentación de los mexicanos y es el avance tecnológico agroindustrial aunado al manejo de la información que están imponiendo un marco de oferta alimentaria, que si bien es más diverso no es necesariamente más nutritivo.
Cuarto.- La marginación es un producto obligado del empoderamiento de los zares del neoliberalismo y la economía de mercado sin consciencia social que asfixia los salarios, y está generando decenas de millones de jóvenes y niños que al vivir en pobreza extrema tienen cerebros mal alimentados que pareciera sólo ser útiles para agregarse a las filas de los desesperados que forman la ” gleba irredenta” que utiliza el narcotráfico en su violenta guerra contra la sociedad. Esto ha producido un acotamiento en la variedad de los productos alimenticios en calidad y cantidad que pueden ser adquiridos por 40 millones de mexicanos pobres de los cuáles más de la mitad está en pobreza extrema. Consecuentemente esta decreciente capacidad del poder adquisitivo de las clases populares está generando cerebros hipoinutridos.
Quinto.-Cerebros mal alimentados no pueden ser educados satisfactoriamente y son suceptibles de producir diseños deficientes del cableado neuronal, es decir cerebros fallidos que formarán las unidades de sociedades fallidas que terminarán propiciando Estados fallidos.
Sexto.- La creación de un bono alimentario especial para madres embarazadas y niños preescolares que no sea transferible y que se pueda cambiar gratuitamente en tiendas del ISSTE y tiendas de conveniencia y que incluya una galleta y una “malteada” proteica especial con los requerimientos cambiantes de acuerdo con la edad (similar a los diferentes tipos de pañales que se venden de acuerdo con la edad y el peso del niño) sería de gran ayuda para este segmento vulnerable de la población.
Séptimo.- Establecer una política de alimentación global en donde como lo ha expresado Hans Timmer del Banco Mundial, los alimentos deberán ser la primera prioridad, aun por encima de políticas energéticas, ecológicas y macroeconómicas. Sólo así se podrá revertir la cultura del consumo indiscriminado de carbohidratos que ya ha alertado a muchos expertos en salud pública, quienes predicen que la curva ascendente de expectativa de vida empezará a descender en nuestros hijos y nietos por la aparición a temprana edad de dos de las enfermedades con mayor comorbilidad con la obesidad que son la hipertensión arterial y la diabetes.
Este es el momento para que las políticas impuestas por el sistema neoliberal sean desmontadas ya que su fracaso en las llamadas economías emergentes, ha sido incuestionable. La “excepción”, que pudiera ocurrir con China (economía planificada centralmente) está por verse, si en un futuro inmediato la ola democratizadora sigue cundiendo del Oriente medio al Oriente continental.
El viejo aforismo francés “dime que comes y te diré como piensas”, tiene una pristina vigencia en este momento histórico de disrupciones violentas por regimenes autoritarios no sólo nacionales sino principalmente transnacionales que han sido parte importante en generar las tres graves deficiencias que afectan al mundo: la alimentaria, la educativa y la de libertades y derechos humanos.
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